Hallo Mesisto,
es ist ja nicht so, daß Dein iMac die Auflösung nicht ausnutzen würde. Der hat immer die 5120x2880 Pixel. Deshalb ist diese Auswahl über die Anzahl der Pixel wahrscheinlich auch hinter der Optionstaste versteckt. Richtiger ist eigentlich die normalerweise dargestellte Auswahl "Größerer Text - Standard - mehr Fläche". Bei Standard hast Du eine Bildfläche, die bei einem konventionellen Bildschirm etwa einer Auflösung von 2560x1440 entspricht (was die Bildgröße angeht) da dein iMac aber die doppelte Anzahl Pixel in Breite und Höhe hat, werden diese dazu genutzt, die Auflösung des Bildschirminhalts feiner darzustellen. Apple benennt diese Eigenschaft dann gerne mit dem Werbewort "Retina Display". Das heißt, das, was bei einem konventionellen Monitor in einem Pixel dargestellt wird, bekommt beim Retina Display 4 Pixel. Wenn Du jetzt beim konventionellen Monitor die Skalierung beibehältst und die Anzahl der Pixel verdoppelst, dann muß die Fläche in Breite und Höhe jeweils doppelt so groß werden, das heißt, insgesamt die 4-fache Fläche. Und wenn Du diese Fläche dann wieder auf einem 32 Zoll Monitor darstellen willst, dann werden die Fenster eben nur noch ein Viertel so groß. Ich hab für mich als Kompromiss die Skalierung 2880x1620 gefunden.
Ich stand beim Neukauf letztes Jahr auch vor der Frage, ein iMac mit Retina Display, oder ein Mac Mini mit 42 Zoll 4K Display. Ich habe mich dann letztlich für den iMac entschieden, weil mich die höhere Auflösung des Displays einfach überzeugt hat. Gerade für die Bildbearbeitung. Wobei in dem Zusammenhang vielleicht noch interessant ist, daß der Unterschied zwischen 4k und 5k, deutlich größer ist, als man zunächst vermutet: 4K hat etwa 8,3 MPixel, 5k sind 14,7 MPixel, also knapp doppelt so viele.
Und wenn man es unter dem Aspekt des Displays betrachtet, dann ist der iMac gar nicht mehr teuer. Dann zahlt man praktisch für das Display, und der Rechner drin ist geschenkt

Ich häng hier nochmal zwei Bilder dran: Hab einfach kurz mit dem Macro draufgehalten. das Erste vom iMac 27 Zoll mit 5k Display, das Zweite vom 21 Zoll iMac mit Full HD Auflösung:

